Podemos convertir de PDF a ODT con el comando:

libreoffice --infilter="writer_pdf_import" --convert-to odt fuente.pdf

Podemos convertir de PDF a DOC con el comando:

libreoffice --infilter="writer_pdf_import" --convert-to doc fuente.pdf

Fuente: https://eltallerdelbit.com/libreoffice-convertir-pdf-a-odt-desde-terminal/